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2020广州米其林指南发布,三星餐厅空缺,御宝轩
2020-09-23 21:19   

2020年,无疑是艰难的一年。一场突如其来的疫情给许多行业带来了根本性的影响,这其中包括餐饮行业。这几个月,中国餐饮行业,尤其是高端餐厅复苏速度很快,甚至叫从业者有点措手不及。这几个月,我去过不少城市,尤其是上海、深圳、广州等一线城市,高端餐厅这几个月都创了营业额新高。

现在总结疫情对餐饮行业的变革还为时尚早,但是有一个重要的事实:品质红利到来,主厨时代降临。

市场奖励做得好的人,用心做的人,浑水摸鱼者离场。越来越多食客不是选择吃餐厅的招牌,而是选择主厨是创意。主厨成为了流量入口,以及产品合伙人。

由此可见,有原创力,有创新力,有审美逻辑以及完整世界观的厨师,会成为时代的主流。

广州,在许多食客的心目中是一个市井悠闲的美食城市,这里有众多传统老字号,本地人在每天“一盅两件”的早茶中醒来,随便一个穿着短袖汗衫的老伯可能富甲一方,深藏功与名。似乎这里更加务实,更为低调。

其实变革一直在内部产生,从今年的米其林美食指南的入选餐厅而言,广州也开始越来越包容、国际化,主厨们的眼界更开阔,手法更多元,在追求本真的同时,也在追求创新。至少在美食选择上,这座城市越来越年轻。

米其林餐厅指南,不仅仅提供了一种选择,也提供一种价值观。这种价值观也在反哺这座城市的餐饮从业者,以及美食的享受者们。

今年,是米其林来到广州的第三年,我们再度受到好朋友马爹利的邀请,参加2020广州米其林指南发布会。还没入场,就听到身边同行们对于这次榜单的踊跃猜测,对于三星榜单,大家的态度普遍消极,但是对于一星黑马,倒是有一两家主理创意菜的餐厅名字被频频提及。

另外,今年广州米其林又新增了两个奖项:  米其林服务奖  和  米其林年轻厨师奖。  

前两年,广州米其林指南几乎全靠粤菜餐厅撑起,其中又以高档酒店餐厅为主力,对比上海和北京,其它菜系在广州地区仍是失语的状态,这也是大家对今年榜单最大的期待,希望可以看到一些新面孔。

废话不多说,我们先看榜单  

两星  **

(2家)

江/Jiang by Chef Fei  

御宝轩    

一星  *

(10家)

炳胜公馆  

炳胜私厨  

半岛名轩  

白天鹅宾馆 - 玉堂春暖    

丽思卡尔顿 - 丽轩中餐厅    

利苑酒家(越秀)      

惠食佳(海珠)  

宋/Song  

四季酒店 - 愉粤轩  

广御轩  

必 比 登 推 介 

Bib Gourmand

(31家)

啊睿(荔湾店)  

常来小聚(花城大道店)  

创发  

大鸽饭(棠下涌西路店)  

大洋家  

达扬原味炖品 ( 文明路店)  

东兴(天河店)  

肥豚肉骨茶  

海门鱼仔店(燕岭路店)  

坚记  

靓姐南宁蒲庙生榨米粉  

开小灶  

老西关濑粉(文明路店)  

嘛嘛档  

南园  

榕意(越秀店)  

蔬稻(金穗路店)  

天都里  

同记鸡粥粉面  

文记壹心鸡  

西关恒记婆婆面(德政中路店)  

西关竹园(荔枝湾店)  

西关竹园(十八甫店)  

香兰(越秀店)  

向群(龙津东路)  

新泰乐(海珠店)  

新泰乐(越秀店)  

幸福驿站  

云轩  

啫八  

朱仔记食府(江南大道店)  

米 其 林 餐 盘 奖

(46家)  

北园  

炳胜品味(东晓路)  

恰  

悦轩  

徐博馆岭南养生菜  

鹅公村(荔湾)  

悦铂尼   

二沙壹号  

中国元素  

风味  

四季小馆·鸭(越秀)  

Fuel  

广州酒家(文昌南路)  

海晏楼(滨江东路)  

和苑(天河)  

宏图府  

御宝阁  

极炙(新天河宾馆)  

荔湾亭  

荔雅图  

意轩  

六合茶居  

芒果树(天河)  

莫卡多  

曼索蒂  

明阁  

泮溪  

桃园馆  

乐排馆  

空中1号  

漫活堂·臻选有机  

夏宫  

汤氏美食  

陶然轩(荔湾)  

陶醉馆  

泰爱里  

空中花园  

惠食佳(越秀)  

闻见  

吴财记  

禧京京  

源记肥肠  

跃  

悦景轩  

韵轩  

禅意茶素  

米其林广州服务大奖

毛晓香(炳胜私厨)  

米其林广州年轻厨师奖

司徒剑泉(广御轩)  

在本次评选中,包括  46家米其林餐盘奖餐厅  ,31家必比登餐厅,10家米其林一星餐厅,2家二星餐厅。  

和去年相比,今年的广州米其林星级餐厅阵容变化不大,最大的喜讯莫过于御宝轩晋升二星 ,广御轩 新晋一星 。

榜单进行到第三年,整体上已经趋于稳定。像玉堂春暖和惠食佳这样的老牌餐厅,只要继续脚踏实地,上榜几乎毫无悬念,但是如何寻求突破,再升一星,不仅是它们面临的难题,也是广州这座坚守传统的美食城市面对米其林指南评选标准时所处的困局。

蝉联两年二星的餐厅江/Jiang by Chef Fei也许能透露一些讯息,广州不止需要好吃的茶楼和排档,也需要一些视野和口味更加开阔的餐厅来丰富这座城市的味觉系统。

不论外界如何调侃米其林指南进广州,上榜的餐厅们都实打实地享受到了这张榜单带来的红利,食客们也大可不必着急跳脚,反观之,餐厅们受到榜单的激励,在菜品口味和服务水平上一直不敢松懈,对于广大食客来说,这未尝不是一件好事。

2020广州米其林发布已经落幕,上榜的餐厅中有一些在评选之前就已经被我们暗暗纳入来广州必吃的心愿单,还有一些餐厅虽然没被米其林翻牌,也靠着出色的味道和闲适的环境得到了广大刁嘴食客的认可,我们把这些餐厅分享出来,记得收藏啊~

江/Jiang by Chef Fei  

去年唯一的二星,今年继续保持。

大众点评官方图片

当餐厅冠以大厨之名字,不仅是对大厨的一种尊重,更是对客人的一份承诺。

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承担这份责任的大厨黄景辉先生,以广州文华东方酒店的设计原理融入到烹饪当中,将经典和创新融会贯通,将视觉与味觉完美结合,以艺术式的烹饪手法为我们不断带来味蕾上的惊喜。

御宝轩  

恭喜御宝轩喜提二星!  

御宝轩是新加坡御宝集团旗下的餐饮品牌,上海御宝轩联系三年都是二星,广州这家2017年开业,2019年就拿下一星,今年再升一星。

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御宝轩的招牌菜是脆皮糯米鸡,似乎有意呼应上海御宝轩的糯米炸子鸡。这是上个世纪七八十年代流行于香港酒楼的一道菜,做工繁复,拆骨、填馅、烤制、调味,非常考验厨师的功力。

白天鹅宾馆——玉堂春暖  

玉堂春暖已经在一星的位置稳坐了三年,这家开在白天鹅宾馆里的餐厅,凭借着稳扎稳打的出品,几乎成为这个时代的“食在广州第一家”。

每次来广州,玉堂春暖都是我们必吃的第一站。环境不用多说,精致古典,落落大方,本地人招待外地朋友或者宴请都乐意选在这里。

玉堂春暖的茶点和菜品都做得可圈可点,像白切葵花鸡、白卤水鹅肝鹅掌,还有即点即烧的伊比利亚黑毛猪叉烧,都能吃到粤菜扎实深厚的功底,简单来说,就是可以闭着眼睛随便点,好吃不出错。

丽轩

丽轩是广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐厅,将粤菜的精粹与丽思卡尔顿的精致完美结合,成就了一道道经典之作。

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在丽轩,传统及新意共同组成着一份诚意满满的菜单。

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私房珍味葵花鸡、金榜酱秋葵焗海竹虾、鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南……无不是令人流连忘返的粤式好味,色、香、味及口感的多方面平衡,使丽轩在广州一众星级酒店中餐厅中脱颖而出,广受食客赞誉。

惠食佳  

连续三年摘得一星的都是惠食佳的海珠店,优越的地理位置肯定是有加分的。

摘星之后的惠食佳不仅能在客流量陡增后依然保持水准,还积极开展副牌,旗下的啫八和流水古巷分别侧重平价啫煲和小食,也有经营得有声有色。

去海珠店的惠食佳记得赶早,它家摘星之后订位越发困难了。招牌的啫啫煲种类丰富,常见的不常见都能在菜单上看到,建议人多一点去吃,这样可以多尝试几款啫煲,毕竟排了那么长的队,要吃尽兴才行。

炳胜公馆 炳胜私厨  

两家餐厅同是炳胜集团旗下,均面向高端市场,去年分别摘得一星,今年依旧。

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炳胜的看家菜是黑叉烧,这跟炳胜集团的创始人卢润炳不无关系,他在经营炳胜之前曾是一位烧腊师傅,对于烧味的重视和用心可想而知,但除了烧味,其他菜品似乎并不出彩。

跃 Yue现代粤菜料理  

去年广州发榜时,大家就在踊跃地猜测跃Yue是否会上榜。对于餐饮环境相对保守单调的广州来说,出现跃Yue这样野心勃勃的创意餐厅,无疑备受瞩目。虽然今年依然没有摘星,但是值得一吃。

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跃Yue的厨师团队是一群非常有创作激情的年轻人,开业一年,团队已经壮大到三十多人,灵魂人物Seven是这里的主厨,他是学中餐出身,因为常常去各地游历,与同行交流,不断拓宽自己对食物理解的边界,加入跃Yue的时候,他已经初步具备一套自己的审美体系,把粤菜的精髓用西餐的形式和节奏表达,不能说尽善尽美,但足见巧思和诚意。

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跃Yue从空间设计上也在强调厨师的地位,只有十个座位的Chef’ Table相当抢手,坐在这里你可以看到厨师把剔透的虾汤冻铺在鳌虾刺身上,做成一枚口感别致的跃式虾饺,你也能听到厨师解释为什么白切鸡要经过一道风干的工序,还能近距离观赏用虹吸壶做水鸭汤的一整套流程。

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厨师和食客可以随时交流,食物也不简简单单为了果腹,这样的餐厅理应被鼓励,被认可,它为略显沉闷的广州添了一抹亮色。

花城苑  

如果你问一个广州朋友,只能吃一餐饭的话应该选择哪里,答案十有八九会是花城苑。

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花城苑做的是广府菜,据广州朋友说,这里不少菜吃起来都有一种亲切感,像老鹅焖柚子皮、马蹄蒸肉饼,都是广州人家里常见的菜式,花城苑把这些寻常味道细细打磨,从选材、烹饪到装盘,让人吃出一种“熟悉的陌生人”的惊喜感。

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常去的食客都有自己的必点菜单,下水爱好者对豉油皇大肠头情有独钟,喜欢清淡的就点猪肚白果汤或者清炖鸡,广州人炖汤的本领不用多说,淡中有味。有一道煎游水的剥皮牛备受欢迎,剥皮牛是东南沿海常见的一种鱼,煎着吃能尝到鱼肉的甜和鲜,肉厚且嫩,吃起来很是过瘾。

客 AKEN’S KITCHEN  

这是今年开业的一家主打客家菜系的Fine dining私房菜,主厨Aken是个95后,对于如何把客家菜精致化有着自己的想法和逻辑。

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专营客家菜的餐厅在广州都不太常见,但它的确是广东菜的派系之一。Aken想到用法餐的形式重新解构客家菜,这一点几乎贯彻了客 AKEN’S KITCHEN的整套菜单。

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举个例子,前菜的面包和浓汤,乍看上去跟法式料理餐厅出品的别无二致,尝一口才知道,原来浓汤是猪肚鸡汤,里面还加入了西餐中常见的白芦笋,胡椒味浓重。

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客家菜有一个常见的手法“酿”,几乎所有中空的食材都能被客家人拿去做酿菜,客 AKEN’S KITCHEN也有一道酿菜,是酿海参。客家的元素还体现在一些菜式的酱汁上,比如碳烤牛排的酱汁里用到了沙茶油,这种细节虽然不算太新奇,但吃到的时候仍会眼前一亮。

悦景轩

悦景轩去年获得米其林餐盘奖的时候,我身边有很多朋友扼腕叹息,不论从环境还是出品,悦景轩都在榜上都值得有一个更好的位置。

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位于柏悦酒店68层楼的悦景轩,视野非常开阔,餐厅内的开放式厨房把这种开阔延伸至室内,坐在这里吃饭,感觉非常自在舒适。

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悦景轩的菜式跟许多酒店餐厅大同小异,但是胜在食材好,一道简简单单的沙姜鸡,皮滑肉嫩,超出预期,足见厨师的粤菜基本功有多扎实。

北园酒家

越秀公园附近的北园酒家是一家广州四大老字号园林酒家之一,环境不用多说,古色古香,一步一景,室内陈设颇具南国气息。

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早年间的北园以料理新鲜的海产山珍和丰富的干货而闻名,现在光顾的食客大多奔着早茶而去,其实北园的花雕鸡、冬瓜盅等经典粤菜做得都不错,值得一试。

雅苑 餐厅

在广州有这样一个说法:“东有花城,西有雅苑”,花城指的是花城苑,雅苑就是在朝天路上开了三十多年的那家门头相当朴素的老字号粤菜馆。

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雅苑在广州食圈的地位相当显赫,一百多的人均对讲求性价比的老广们来说,已经算是贵价餐厅了,所以雅苑还有一个别称,叫“富人食堂”。

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雅苑的豉油糖煎黄鱼是当家菜,黄鱼肉细嫩,炸得皮脆骨酥,鱼身上摆着大把金黄的炸蒜,盘底汪着一层浓稠的糖汁豉油,吃的时候一定要在糖汁里蘸一下,味道很妙。

来源    作者:木木    编辑木木    
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